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闲说冀州焖饼

发布时间:2019-04-23 21:15:58

焖饼在冀州人的餐桌上占有很重要的地位,大部分冀州人每周至少吃一次焖饼,还有的家庭是面条、焖饼轮流吃。冀州人出门久了,长时间吃不到焖饼会馋得慌,只能吃点炒饼找找感觉。家里来客人时,如时间充裕一般要包饺子,时间紧时也就用焖饼招待了。在冀州的各个饭馆里,主食菜单上一般都有焖饼,即便是外地来冀经营的川菜馆、东北餐馆,在这里呆的时间久了也会被冀州地方饮食风俗所感染,加上焖饼这道主食,不然经常光顾餐馆的本地人就会有意见。可以说,冀州人对焖饼的感觉是百吃不厌。

上世纪90年代以前,市面上还没有切饼条的机器,那时候人们吃焖饼比较麻烦,多数人是自己烙大饼,然后再用菜刀切成条,速度很慢,耽误时间。因此,那时候人们把吃焖饼看作是改善生活的行为。90年代,有人发明了切饼条的机器,并且迅速从手动发展到电动,大大提高了切饼效率。大街上、菜市场、居民区周围都有专门的大饼摊,既卖大饼,又卖焖饼的原料饼条,使家庭做焖饼效率大大提高。于是,人们吃的次数开始多起来,爱吃这口的也就三天两头吃。焖饼一般在家操作有15分钟就足够了,炒菜底用5~10分钟(菜品不同,时间就不同),焖饼时间只需5分钟就行。焖的时间过短,焖不透,时间过长,就出现糊锅现象。实际上,焖饼在冀州已属快餐之列,但是人多时,吃焖饼就不太合适了,因为大锅焖饼容易出现上面焖不透,下面糊锅现象。

焖饼的过程是先炒菜,菜底可以用白菜、蒜薹、茄子、豆芽等,配以猪肉或鸡蛋,焖制时加一点高汤味道更佳,菜底炒好后,按跟菜量1:1的比例放入饼条,注意汁少的蔬菜,要适当加水。将饼条覆盖在菜底上,盖上盖,细火慢焖,保证开锅状态5分钟即可关火,然后将配好的作料,如醋、香油、味精、葱花、芫荽等放入锅内,双手持筷或铲迅速将饼、菜、作料调匀,一锅香气扑鼻、软硬适口的焖饼就可以装盘上桌了,这就是家做焖饼的全过程。当然,要想吃到正宗的品牌冀州焖饼,还得选对饭馆才行。

据原冀州市供销社湖滨楼经理马秉树说,冀州焖饼起源于袁绍坐冀州时,一次军队打完仗回来,士兵们因劳累过度没有胃口,一位姓杨的厨师灵机一动,将大饼切成条焖透做给士兵吃,使大家胃口大开。后经逐步改良,渐成今日的冀州焖饼。其有证可考的正宗传人是傅官村的刘立平。刘又传于吴家庄的吴金成、新河县杨十户村(土改前属冀州)的杨善长,其中以杨善长的技术,影响较大。杨又传给自己的儿子和马秉树。据马秉树介绍,做冀州焖饼需用厚度1公分半的大铁锅焖制,香油要多放一点,这样做出来的焖饼饼条之间绝不粘连,色泽鲜亮,香而不腻,软嫩可口,堪称一绝。目前冀州焖饼做得的应数码头李供销社饭店,其老板兼大厨是冀州焖饼正宗传人杨善长的三儿子,他做的焖饼在冀州堪称一绝,您若不信可以抽闲去码头李品尝一下他的手艺。当然,其他饭店的焖饼各有特色。

近年,冀州焖饼在做法上又有创新,譬如冀州市政府招待处做的鸳鸯焖饼就是对传统技法的发展,实际上是两种菜底、两种颜色的焖饼,装在一个盘里,各占一半的位置,如猪肉豆芽焖饼和鸡蛋蒜薹焖饼,一个放酱油,一个不放酱油,就成了一红一白、一荤一素,两种颜色、两种口味,故名鸳鸯焖饼。

要吃正宗冀州焖饼也不一定非到冀州。因为冀州人自古就有在外地经商的传统,清末民初在北京就有冀州人杨寿山经营的全聚德烤鸭店;民国时期在天津出现了曹福堂兄弟开的曹记驴肉店,这些店铺在当地都很有名,且冀州焖饼这道主食做得也很地道。

(:扬阳)

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